寻找丢失的味道 A la recherche du GOUT perdu
阅读次数:3763 次 发布时间:2008-10-06
由北美洲藉由船运之货物引进法国，寄生于葡萄株根部的葡萄根瘤蚜虫(phylloxera)，于公元一八六九年登陆后迅速扩散，肆虐近二十年，几乎摧毁所有葡萄树。当大家都束手无策，认为欧洲的葡萄园将走入历史的尽头时，有人发现某些美国的葡萄母株(我绝没有骂人的意思)却对这些微小寄生虫的攻击免疫。因此，自十九世纪末起，所有的葡萄农都将原生葡萄切枝嫁接于对葡萄根瘤蚜虫免疫的葡萄株上。一个可媲美，至少对我来说，哥伦布发现新大陆的大发现，让法国，甚至欧洲葡萄酒历史得以延续。
在前述各位早已耳熟能详的虫虫危机中，请容我点出「几乎摧毁所有葡萄树」这句话的涵意。也就是说，令人既好奇又欣喜的，有些葡萄树逃过葡萄根瘤蚜虫的摧残。最著名的例子为属于Domaine de la Romanee-Conti的名园 ─ la Romanee-Conti，以及酿制Champagne Bollinger Vieilles Vignes Francaises（注1）的三个迷你葡萄园 ─ Clos Saint-Jacques、Chaudes Terres与Croix Rouges，同为Pinot Noir品种的葡萄树，有些可追朔至十九世纪末。
暂且不论前根瘤蚜虫时期(pre-phylloxerique)的葡萄树如何存活下来的谜，也不探究由其酿出的葡萄酒好喝的原因，到底是因为没有经过接枝(vignes non-greffees、franches de pied)呢，还是因为百年老欉(vieilles vignes)。让我们先来认识一些致力于重新发掘十九世纪葡萄酒风味的葡萄农的努力。
俗话说好奇心杀死一只狗，但是Charles Joguet对于前根瘤蚜虫时期葡萄酒风味的好奇心，并未杀死他于公元1982年试验性种植于石灰质黏土的土壤，一公顷未经接枝的Cabernet Franc，尽管葡萄根瘤蚜虫从来未曾从法国消失。属于法定产区Chinon，此款于1986年首度上市的红酒Les Varennes duGrandClos franc de pied，有着比同一酒庄其它酒款更复杂、更深邃的香气，果香异常纯净。最近的年份为1996、1997及2002。
当Charles Joguet将其成功的试验品介绍给其它葡萄农好友时，引起他们极大的兴趣，甚至马上跟进。Henry Marionnet虽然是Charles Joguet的追随者，却是目前提到未接枝葡萄酒不可不提，也是种植面积最大与葡萄品种最多样化的酒庄。属于法定产区Touraine，五公顷的葡萄田，种植了于公元1991年首先试栽的Gamay，公元2002年扩大栽种的Cot、Chenin Blanc、Sauvignon Blanc与Cabernet Sauvignon(以上为Vinifera系列)，以及于公元1997年从邻近酒农处购买，种植于公元1850年，面积仅36公亩的Romorantin(此为Provignage（注1）系列)。据Marionnet先生表示，葡萄树经过接枝，就像一个细孔的筛子，将土壤的精华滤去，而无法展现于葡萄酒中。尽管这些葡萄酒的香气之独特是无从参考与比较的，非常的细致优雅，他也承认所冒的风险极大，随时有可能血本无归，因此不太适合大规模的改种。
同样是受了Charles Joguet的启发，Didier Dagueneau于公元1991年种植20公亩未经接枝的Sauvignon Blanc。这款于公元1993年上市，年产500瓶的Asteroide白酒，属于法定产区Pouilly-Fume， 但是如同调色盘丰富的果香，爽口的酸度，极纯净、极复杂的口感，硬是将同一terroir所产的Silex系列白酒给比了下去。目前此酒庄全面采用自然动力法(biodynamie)耕作，假以时日，此酒的品质必将更上一层楼，值得期待。
身为自然动力法的狂热支持者，大自然的保卫者，Domaine de la Sansonniere的庄主MarkAngeli于公元1994年加入这波冒险是非常理所当然的。此款100% Chenin Blanc酿制的Anjou白酒Vignes Francaises（注1），不经过滤亦不作澄清，虽然稍许混浊，其酒体浓郁醇厚，极集中开放的果香，口感完全不带甜味。Angeli先生的下一个赌注是要生产无人尝试的甜白酒。
除了上述罗亚尔河流域的酒庄外，布根地的Philippe Charlopin也在GevreyChambertin村口试种了25公亩未经接枝的Pinot Noir。隆河谷地三大酒庄之一的Domaine Chapoutier也引进他们在澳洲的种植经验，来翻种生产旗鉴酒款Ermite的葡萄树。
普鲁斯特(Marcel Proust)靠着马德莲小蛋糕(madeleine)追忆逝水年华，我们则可透过这些先驱者的努力品尝寻回的风味。
注1：在葡萄根瘤蚜虫入侵法国以前，葡萄树的引枝方法(la Mode de Conduite)并不是如现在常见到的居由式(Guyot)或高登式(Cordon)成行排列，而是称为en foule(指种植时排列不整齐且密度可达每公顷两万至三万株)。后者在法国被称为Vignes Francaises。也因为葡萄树并不是被成行的排列，其剪枝(la Taille)与繁殖的方式也大大不同，称为Provignage或Marcottage(将葡萄藤埋入土里，直到长出根脱离母体，形成独立的葡萄株)。
