与美点巧克力绝配的优雅甜酒
阅读次数:1603 次 发布时间:2008-08-13
大多数国家对甜酒给予的定义一般基于残留糖量——每升葡萄酒的含糖量的高低。
残留糖指的是在发酵停止后，葡萄酒里所含的糖分。在高品质的葡萄酒中，残糖是葡萄自带的糖分。而低品质的葡萄酒，它的甜味则是来自于添加的浓缩葡萄汁或者食用糖。甜酒的含糖量一般介于400g/L到900g/L。顶级的苏岱甜酒的含糖量只是100到150g/L。
酸在这些酒里的地位不比糖次要，它给予一种味觉上平衡而不会因为酒过甜而感到乏腻。因此一般而言，高品质甜酒的自然酸度都很高。
想达到一个较高的残留糖含量，并不是件简单的事情。较迟采摘葡萄，或者能葡萄在藤上有些趋于葡萄干的状态。这样减少了葡萄的相对水分含量。当脱水的葡萄被压榨后，葡萄汁的含糖量会很高。
当葡萄汁发酵至16%-18%的酒精度时，酵母已经不能在如此极端的条件下存活，发酵自然中止，没有转化成酒精的糖分将留在发酵后的葡萄汁中。奥地利和德国的雷司令，卢瓦尔河谷的chenin blanc，一般都会采取晚收获的方式以保证葡萄较高的含糖量。很多其他的葡萄产区，用各式各样晚收获的葡萄品种来生产甜酒。然而，采取晚收获的手法来获取含糖量高的葡萄，对于酿酒师来说是有风险的。如果在收获前气候湿润，葡萄会腐烂在藤上。一般而言，消费者需要付更多的钱来购买迟摘葡萄生产出的甜酒。
另一种获得高糖度葡萄的方法是Botrytis感染葡萄后，造成葡萄脱水而使糖度提高。这是在一种特有的气候条件下才能产生的，一般也在正常采摘时间以后发生。需要在凉爽的天气条件下，湿润的早晨，温暖干燥的下午。这就是我们熟知的“贵腐”。当葡萄感染这种菌类时，葡萄皮变薄，使葡萄的汁液蒸发掉许多，同时增加了特殊的悦人风味。这样的葡萄必须手工采摘，一个一个挑选，这是个非常昂贵的过程。对于贵腐酒，八株葡萄藤的葡萄才能产一瓶酒，一般的酒是四株一瓶。
再有一种方法，就是把收获了的葡萄放在垫子上晒成葡萄干，大概需要6个月的时间。当糖浓缩到一定程度，他们把榨出的葡萄汁密封于木桶里。木桶放在能够接受到辐射的楼层，接受自然温度的控制，三年不移动，最终得到的是有点氧化的美味甜酒。
